Para chuparse los dedos

"EN el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo".

Oda al caldillo de congrio - Pablo Neruda


Caldillo de Congrio
Ingredientes:
para 10 personas

2 kilos de congrio negro pelado
5 papas medianas
1 zanahoria mediana
2 cebollas medianas
2 tomates
½ taza de aceite
1 taza de vino blanco
1 pimiento rojo
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta
Orégano
Jugo de 2 limones
La yema de 1 huevo
100 c.c. de crema
Cilantro

Preparación:
Lavar el Congrio y cocer en poco agua con sal, ajo y un trozo de cebolla, aproximadamente por 1 hora, colar el caldo y guardar.
Cortar el Congrio en trozos y adobar en una fuente con jugo de limón, sal y un poco de pimienta. Luego, caliente el aceite y freír la cebolla cortada en pluma, la zanahoria en rodajas y los tomates pelados y cortados en gajos.
Después a esto se le incorpora el pimiento cortado en tiras y las papas en rodajas no muy delgadas. Revolver en el aceite y condimentar con pimienta, orégano y laurel. Sazonar, agregar el caldo y el vino, y dejar a fuego lento unos 20 min.
Luego hay que incorporar los trozos de pescado en su aliño y cocer unos 10 minutos más.
Finalmente preparar una liga con la crema, la yema de huevo y cilantro cortado, incorporar al caldillo.